Hintergrund: Nachhaltigkeit
Ernährung und Klima
Eine an den Nachhaltigkeitsgrundsätzen orientierte Verpflegung äußert sich durch ein zielgruppengerechtes, ernährungsphysiologisch ausgewogenes Speisenangebot, aber z.B. auch durch die gesundheitsförderliche Gestaltung der Arbeitsbedingungen für die Mitarbeitenden.
Wie kann das Schulessen zu mehr Nachhaltigkeit beitragen?
Die landwirtschaftliche Produktion und die Prozesse der Verarbeitung und des Transports von Lebensmitteln tragen zusammen mit ca. 20% zu den globalen Treibhausgasemissionen bei. Bei der Erzeugung, Verarbeitung, Vermarktung und Zubereitung von Lebensmitteln werden zudem eine Vielzahl an Ressourcen, wie z.B. Boden oder Wasser, benötigt.
Im Sinne der nachhaltigen Ernährung sind 7 Grundsätze abzuleiten:
- gemäßigter Fleischkonsum
- ökologisch erzeugte Lebensmittel
- regionale und saisonale Produkte
- frische oder Ware mit geringer Vorverarbeitung
- umweltverträgliche Verpackungen
- fair gehandelte Lebensmittel
- genussvolle und bekömmliche Speisen
Um klimarelevante Emissionen zu reduzieren und die Verpflegung zu optimieren, sollten die Grundsätze der nachhaltigen Ernährung auf das Speisenangebot in Schulen angewendet werden. Allerdings sind nicht nur bei der Auswahl der Lebensmittel und der Qualität der Speisen Nachhaltigkeitsaspekte zu berücksichtigen. Auch die Organisation und die Rahmenbedingungen der Schulverpflegung sind zu betrachten.
Viele dieser Aspekte können nicht direkt durch die schulischen Akteure beeinflusst werden. Gewünschte Leistungsanforderungen zur Nachhaltigkeit müssen mit dem Verpflegungsanbieter im Rahmen der vertraglichen Leistungsbeschreibung festgelegt werden. Inwieweit der Schulträger bei der Ausgestaltung der Rahmenbedingungen (sachliche Ausstattung) und der weiteren Beschaffung Nachhaltigkeitsaspekte berücksichtigt, ist individuell unterschiedlich. Das Netzwerk der Bio-Städte beispielsweise ist hier Vorreiter.
Einen direkten Einfluss für mehr Nachhaltigkeit beim Schulessen lässt sich über die Auswahl der Gerichte und Lebensmittel bei der Speiseplanung und durch die Vermeidung von Speiseresten erzielen.
Mehr Nachhaltigkeit – weniger Fleisch
Um ein gesundheitsförderliches Angebot für Kinder und Jugendliche zu erreichen, sollten die Empfehlungen der DGE bei der Speisenplanung eingehalten werden. Zugunsten der Umwelt können z.B. beim Einsatz von Fleisch und Wurstwaren weitere Einschränkungen gemacht werden. Die Erzeugung tierischer Lebensmittel verursacht große Mengen an Treibhausgasen in Form von Methan und Kohlendioxid. Damit insgesamt weniger Fleisch und Wurstwaren auf den Teller kommen, gibt es verschiedene Ansätze.
Es kann z.B. nur einmal wöchentlich ein Fleischgericht angeboten werden, also 4-mal in 20 Verpflegungstagen. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, die angebotene Fleisch- und Wurstmenge pro Gericht zu reduzieren. So kann z.B. in Gerichten wie Geschnetzeltem, Gulasch oder Lasagne der Gemüseanteil erhöht werden. Bei Fleischgerichten, wie z.B. Schnitzel, Frikadellen oder Würstchen können in Zusammenarbeit mit dem Verpflegungsanbieter kleinere Portionen bzw. Zuschnitte angeboten werden.
Obst und Gemüse - saisonal
Grundsätzlich sollte sich das Speisenangebot nach der Saison richten. Bei Gemüse, Salaten und Obst bietet dies deutliche Geschmacksvorteile. Diese Produkte können dann eher aus der Region bezogen werden, haben kürzere Transportwege hinter sich und werden im Gegensatz zu importierten Lebensmitteln reif geerntet, sodass sich der Geschmack besser ausgeprägt hat als bei importierten Produkten.
Ökologisch erzeugte Lebensmittel
Neben der Vielzahl an Umweltleistungen des ökologischen Landbaus, wie dem Verzicht auf chemisch, synthetische Pflanzenschutzmittel und leichtlösliche Stickstoffdünger, dem Schutz des Grundwassers und der Artenvielfalt bieten Bio-Lebensmittel weitere Vorteile. So ist z.B. bei der Verarbeitung von Bio-Lebensmittel nur eine geringe Anzahl unverzichtbarer Zusatz- und Konservierungsstoffe erlaubt. Die Verwendung genetisch veränderter Organismen sowie die Strahlenbehandlung von Lebensmitteln sind verboten.
Bio-Lebensmittel haben weniger Pflanzenschutz-Rückstände. Zudem gelten höhere Tierschutzstandards. Aufgrund dieses Mehrwerts der ökologischen Landwirtschaft gehört der Einsatz von Bio-Lebensmitteln zur nachhaltigen Gestaltung der Schulverpflegung.
Sie erkennen Bio-Lebensmittel am EU-Bio-Logo bzw. dem deutschen Bio-Siegel und den Siegeln der Bio-Anbauverbände. Auf Bundesebene wird ein Anteil von 30% ökologischer Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung angestrebt. Einzelne Bundesländer fordern teilweise höhere Anteile.
Vermeidung von Lebensmittelabfällen
Laut Umweltbundesamt konsumieren die Deutschen pro Kopf jährlich 456 kg Lebensmittel. Knapp 20% dieser Lebensmittel werden zu Abfall, für deren Produktion Treibhausgase ausgestoßen, Flächen bewirtschaftet und Wasser gebraucht wurde. Vermeidbare Lebensmittelabfälle entstehen sowohl bei der Erzeugung, der Lagerung, dem Handel und in der Gemeinschaftsverpflegung. Vermeidet man diese Abfälle, würde die Umwelt weniger belastet werden. In der Kita- und Schulverpflegung ließen sich jeweils vor Ort mehrere tausend Euro pro Jahr einsparen. Dieses eingesparte Geld könnte in hochwertige Lebensmittel und Bedarfsgegenstände oder Materialien zur Ernährungsbildung investiert werden.
Fairer Handel global für soziale Nachhaltigkeit
Lebensmittel aus Ländern des globalen Südens, wie z.B. Kakao, Bananen, Orangensaft und Tee sollten im Sinne sozialer Nachhaltigkeit aus fairem Handel bezogen werden. Organisationen wie z.B. TransFair e.V. sorgen für die Durchsetzung des Verbots von Kinderarbeit, die Einhaltung von Sicherheitsstandards und ermöglichen den Erzeugern einen höheren Erlös für ihre Arbeit.
In Kreisläufen denken
Wenn möglich, sollten Mehrwegsysteme genutzt werden, sodass weniger Verpackungsmüll entsteht. Werden Lebensmittel saisonal-regional bezogen, wird durch die Vermeidung langer Transportwege, energieintensiver Produktion in Gewächshäusern und Lagerung in Kühlhäusern der Ausstoß von Treibhausgasen gemindert. Der Einkauf bei lokalen Partnern und die Pflege fairer, langfristiger Lieferbeziehungen schont nicht nur die Umwelt. Er stärkt lokale Strukturen und hält Wertschöpfung in der Region.
In Bezug auf die soziale Nachhaltigkeit der Kita- und Schulverpflegung spielen nicht nur der Einsatz von fair gehandelten Lebensmitteln und die Verarbeitung von Lebensmitteln aus artgerechter Tierhaltung eine Rolle. Auch die Arbeitsbedingungen und die Qualifizierung von Mitarbeitenden und Partizipationsmöglichkeiten sowie Ernährungsbildung und Bildung für nachhaltige Entwicklung zählen zu dieser Dimension der Nachhaltigkeit.
Weitere Themen
