Qualitäts-Tool

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat mit dem Qualitätsstandard für die Schulverpflegung Anforderungen an Häufigkeiten und Lebensmittelqualitäten in unterschiedlichen Lebensmittelgruppen formuliert, um eine ausgewogene Nährstoffversorgung über die Schulmahlzeiten innerhalb eines Vier-Wochen-Speiseplanes zu gewährleisten. Diese Anforderungen unterscheiden sich bei einem rein vegetarischen Angebot von dem einer Mischkost (mit Fleisch und Fisch).

Alle Schüler*innen sollten die Möglichkeit haben am Mittagessen teilzunehmen. Ein ausreichendes (Sitz)-Platzangebot und genügend Zeit für das Essen und für Entspannung/Bewegung ist dafür eine wesentliche Voraussetzung. Die Räumlichkeiten und das Mobiliar sollten altersgerecht sein und zu einem freundlichen Ambiente beitragen. Zu einer angenehm wahrgenommenen Essatmosphäre gehört auch ein verminderter Geräuschpegel bei, dem Tischgespräche in Zimmerlautstärke möglich sind.

Damit die Tischgäste ihr Essen auch wirklich genießen können, müssen die Abläufe drum herum gut organisiert und auf die Bedürfnisse der Essenden ausgerichtet sein. Keiner erwartet eine Bedienung, wie im Restaurant. Aber ein gutes Informationsangebot zur Speisenauswahl, klare und gut verständliche Regelungen zu Bestellung und Abrechnung, kurze Wartezeiten und freundliche Servicekräfte schaffen einen optimalen Rahmen für Genuss.

Damit die Verantwortlichen wissen, ob die Qualität beim Essen stimmt, braucht es Möglichkeiten, Kritik, Wünsche und auch Lob zu äußern. Hier müssen verschiedene Formen der Kommunikation etabliert werden. Es soll sowohl die individuelle Meinung Gehör finden, als auch eine Plattform existieren, die den Austausch über generelle gemeinschaftliche Bedürfnisse ermöglicht.

Anforderungen an Qualität des Schulessens müssen in der Leistungsvereinbarung mit dem jeweiligen Verpflegungsdienstleister festgehalten werden. Diese bildet die Grundlage, auf der das Verpflegungsangebot erbracht wird. Was vertraglich nicht vereinbart wurde, kann auch nicht als Leistung eingefordert werden. Umso wichtiger ist es hier möglichst konkret die Anforderungen an das Verpflegungsangebot zu benennen, so dass die Vertragspartner wissen, worauf es ankommt. Die Schulen sollten im Vorfeld ihre Erwartungen an die Leistung möglichst präzise formulieren, damit ihre Wünsche Teil der Leistungsvereinbarung werden können.

Zur Einschätzung, ob der Verpflegungsdiensleister sich an die vertraglichen Regelungen zur Qualität hält, müssen diese Leistungsvereinbarungen den Verantwortlichen in Schule bekannt gemacht werden.

Die gesetzlichen Vorschriften zur Lebensmittelhygiene zum Schutz der Gesundheit der Tischgäste sind von allen Verpflegungsdienstleistern einzuhalten. Hierfür sind entsprechende Dokumentationen von den Lebensmittelunternehmen zu führen. Die für die Lebensmittelüberwachung zuständigen Kontrollstellen in den Landkreisen und kreisfreien Städten überprüfen die Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften. Eine gute Hygienepraxis sollte selbstverständlich sein. Der für die Tischgäste sichtbare Teil einer guten Umsetzung von Sauberkeit und Hygiene zeigt sich in der Sauberkeit des Speiseraumes, der Ausgabe und der Kleidung des Ausgabepersonals. Um eine Vermehrung von Bakterien und Krankheitskeimen im Zeitfenster zwischen Zubereitung und Ausgabe zu vermeiden, sind die Einhaltung der Temperaturwerte bei Lagerung, Transport und Ausgabe entscheidend. Für warme Speisen beträgt die Warmhaltetemperatur mind. 65°C. Für kalte Speisen maximal 7°C.

Ein qualitativ hochwertiges Schulessen, das von Kindern und Jugendlichen akzeptiert wird, fördert die Ernährungskompetenzen und die Ausbildung eines gesundheitsförderlichen Essverhaltens. Gleichermaßen wichtig ist die Vertiefung des Wissens bei Ernährungs- und Verbraucherthemen und praktischer Kompetenzen bei der Lebensmittelzubereitung im Unterricht und Ganztag. Dabei wird in der Umsetzung Ernährungsbildung verstärkt zur Ernährungskommunikation. Lebensweltbezogene Ansätze setzen dabei weniger auf Ge- und Verbote und die rein stoffliche Betrachtung von Lebensmitteln. Vielmehr wird beim „über das Essen reden“ auf die Ausbildung von Kompetenzen zur Reflektion von Informationen und Wertvorstellungen und deren Umsetzung in einem verantwortungsbewussten Essalltag.

Die drei Dimensionen der Nachhaltigkeit – Umwelt, Gesellschaft und Wirtschaft werden für den Bereich Ernährung um eine vierte Dimension - Gesundheit ergänzt. „Nachhaltige Ernährungsweisen haben geringe Auswirkungen auf die Umwelt, tragen zur Lebensmittel- und Ernährungssicherung bei und ermöglichen heutigen und zukünftigen Generationen ein gesundes Leben.“ (FAO 2012)

Schulverpflegung sollte mit Blick auf die Speisen folgende Nachhaltigkeitsaspekte beachten: überwiegend pflanzlich, bevorzugt gering verarbeitet, ökologisch erzeugt, regional und saisonal, umweltverträglich verpackt und fair gehandelt. Jede Einrichtung bestimmt selbst, wie welche Bereiche der Nachhaltigkeit umgesetzt werden. Wichtig ist dabei die möglichst konkrete Benennung der Ziele und deren Umsetzung in der Praxis.